Gubana, ma anche gubanz e gubaniza, come la chiamano gli sloveni. Infatti questo dolce (che noi abbiamo mangiato a Cividale) è tipico delle Valli del Natisone nel Friuli orientale, al confine con la Slovenia.
Le Origini
E si sa che nelle valli, fra i boschi, vivono esseri strani, misteriosi, a volte benefici, a volte pericolosi. Tra questi ci sono le Krivapete, dai capelli verdi e con una strana particolarità: hanno i piedi “rovesciati”, con i talloni davanti e le dita dietro. Sono donne selvagge, preveggenti, grandi conoscitrici delle erbe dei boschi. Qualche volta aiutano i contadini, insegnando loro i momenti più adatti alla semina e alla raccolta.
Si racconta, nelle Valli del Natisone, che una di loro, addormentatasi sotto un albero, fu catturata da un contadino e portata in paese dove gli abitanti le promisero la libertà se avesse risposto alle loro domande. Fu così che la Krivapeta insegnò loro a fare il burro, a cucire le tipiche pantofole friulane, a intrecciare i cesti e ad affilare i coltelli. E… a fare la gubana!
Un dolce dalle origini mitiche, forse arrivato in Friuli nell’Alto Medioevo con le genti slave. Agli inizi del ‘700 la gubana era già un dolce tradizionale noto in tutto il territorio orientale del Friuli da almeno trecento anni, secondo un documento che attesta che nel 1409 fu servita in un banchetto in onore di papa Gregorio XII in visita a Cividale.
(il nome “gubaniza” compare nel testo al centro della prima riga intera)
Si pensa che all’inizio fosse fatta solo con pasta lievitata da pane e ripieno di castagne. Un tempo, ma non molto tempo fa, la gubana era preparata solo per le festività solenni (gubana natalizia e pasquale) e in occasione di eventi privati importanti, come i matrimoni.
Secondo la tradizione, che ricordano ancora le vecchie signore, la gubana “non deve mai mancare ai matrimoni, ai battesimi e alle cresime”. E neppure alle feste del paese. Un tempo ai matrimoni ad ogni invitato veniva regalata una gubana. E ai matrimoni non c’erano mai meno di 50-60 invitati!
Matrimonio friulano – documento del 1931 fonte: Archivio Storico Luce
Dove Trovare la Gubana
Fino alla metà del ‘900, le donne preparavano la gubana esclusivamente in casa, preparando il ripieno con noci pestate nel mortaio, uvetta, pinoli fritti nel burro finché diventavano “biondi”, zucchero e grappa e poi la portavano a cuocere al forno pubblico.
Img: www.gubana.it
Ora si può trovare la gubana nelle pasticcerie di tutta la regione (e anche a Trieste, dove l’abbiamo trovata in una pasticceria del centro storico), anche se i “puristi” affermano che solo nelle Valli del Natisone e a Cividale si può gustare l’autentica Gubana, prodotta secondo le antiche tradizioni casalinghe e artigianali.
Proprio per difendere l’autenticità di questo dolce, nel 1990 è nato il consorzio difesa gubana Valli Natisone.
Volete provare a fare una gubana?
Ricetta della Gubana
Ecco la ricetta, che riportiamo integralmente, secondo una fonte “autorevole”, l’ERSA – Agenzia regionale per lo sviluppo rurale che definisce la gubana come “Dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto a forno dalla forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta” e indica ingredianti e preparazione
Ingredienti per la pasta
200 gr di farina 0, 300 gr di farina 00.,200 ml di latte,130 gr di zucchero,100 gr di burro,1 uovo,15 gr di lievito di birra,1 pizzico di sale,1 buccia di limone grattugiata.1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Ingredienti per il ripieno
80 gr di zucchero,, 50 gr di mandorle.40 gr di nocciole,50 gr di noci,20 gr di pinoli,180 gr di uvetta,40 gr di burro,40 gr di grappa,1 cucchiaio di miele,1 buccia di limone grattugiata
Procedimento
Si fa un impasto di farina, lievito, zucchero, uovo, latte, burro e aromi. Si lascia riposare per circa 1 ora (c’è chi dice 2 ore). Si ammorbidisce l’uvetta nella grappa e si aggiunge la frutta secca, il miele e la scorza di limone. Quando è pronta, si stende la pasta e si stende uniformemente il ripieno, Si avvolge il foglio di pasta su se stesso e poi lo si avvolge a chiocciola per creare il caratteristico aspetto della gubana che va poi messa in uno stampo tondo. La gubana va cotta in forno a circa 150/170°C per circa un’ora, variabile a seconda del peso.
Eccola!
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