Cioccolato di Modica: ti insegnamo a farlo

da Mariella & Giordano | Apr 11, 2019

Non ci avrei mai creduto! Ho fatto il famoso cioccolato di Modica, in maniera artigianale come lo fanno i maestri cioccolatieri!

preparando cioccolato modica

Ci sono riuscita grazie al laboratorio tenuto da Sara Ongaro della Cooperativa Quetzal, che produce e commercializza il cioccolato di Modica, utilizzando materie prime che provengono dall’America Latina tramite il circuito del commercio equo e solidale.

Il cioccolato di Modica, ciucculatta muricana in dialetto modicano, è unico, diverso da quello prodotto in altre parti d’Italia.

La sua caratterista è di essere friabile, granuloso. Con un aspetto un po’ grezzo che “nasconde” un gusto particolare, persistente nel palato.

Nato da una antica ricetta, risultato dell’adattamento al gusto spagnolo del consumo di cacao, nell’antico Messico riservato alla nobiltà maya ed atzeca, il cioccolato di Modica si distingue anche per la sua preparazione apparentemente molto semplice e che si può definire ”a freddo”.

Ma perché “cioccolato di Modica”?

Modica era il centro di un importante feudo della corona spagnola, la Contea di Modica, che per ragioni storiche favorì lo sviluppo di un ceto borghese legato all’agricoltura.

Arricchendosi, i borghesi modicani vollero copiare gli usi della nobiltà, nelle cui cucine a partire dal ‘700 si preparava lo squisito cioccolato, all’epoca una prelibatezza riservata alle grandi occasioni.

antica bottega di cioccolato di modica

Con la decadenza delle grandi famiglie nobili, la tradizione del cioccolato scomparve in altre zone della Sicilia, rimanendo solo a Modica dove, appunto, era divenuta patrimonio anche della ricca borghesia.

E proprio a Modica (dove abbiamo imparato anche la ricetta degli Mpanatigghi) siamo andati a conoscere e ad imparare a fare il famoso “cioccolato di Modica”.

La massa di cacao, indispensabile per il cioccolato di Modica

massa di cacao per cioccolato di modica

Ė l’ingrediente da cui partono i produttori di cioccolato. Si presenta come durissimi mattoni (per i grandi produttori) o in dischetti, ottenuti dal processo di post-raccolta del frutto:

sgranatura delle fave, i semi che si trovano all’interno della cabassa del cacao,
fermentazione per 2-3 giorni in cassoni di legno forati per fare circolare l’ossigeno, indispensabile per la fermentazione,
essicazione al sole per eliminare la sostanza gelatinosa che li avvolge e la loro conseguente riduzione a 1/3 di volume.

A questo punto le fave sono stabilizzate e pronte per essere esportate.

fave di cacao

In Europa le fave essicate verranno tostate, pelate e macinate. Il calore dello sfregamento produce la massa (i semi sono oleosi) sulla cui superficie emerge una parte bianca, costituita dal burro di cacao.

La massa di cacao col tempo diventa estremamente dura (si può scolpire) e non ha scadenza. Si può sciogliere e utilizzare anche a distanza di molto tempo, perdendo però col tempo il suo aroma ma non le sue proprietà nutritive.

Solo il cioccolato di Modica utilizza la massa di cacao, mentre per il “normale” cioccolato fondente viene utilizzato burro di cacao al 60-70% e polvere di cacao, risultato della lavorazione della massa, amalgamati ad altissime temperature con il processo del concaggio: una alternanza continua per 70 ore di rimescolamento e riposo.

Burro di cacao solido

A questo prezioso ingrediente la Sicilia offre i suoi sapori e profumi: agrumi, mandorle, pistacchio, nocciole, manna e … tanti altri.

Preparazione del cioccolato di Modica

Ma torniamo alla nostra esperienza nel laboratorio della Cooperativa Quetzal, guidati da Sara.

Ecco le fasi della lavorazione (noi siamo state un po’ aiutate):

calcolare il rapporto di 2 a 1 della massa di cacao (noi abbiamo utilizzato i dischetti) con lo zucchero di canna raffinato (lo zucchero integrale fa perdere al cioccolato la sua caratteristica granulosità). La ricetta tradizionale prevede un rapporto al 50%, noi abbiamo prodotto un cioccolato con il 66% di cacao.
mettere i dischetti di massa di cacao in un recipiente a bagnomaria, non sul gas ma su una fonte di calore indiretta, tipo fornello elettrico,
fare molta attenzione che non cadano schizzi d’acqua nel cacao, perché lo farebbero impazzire. Non bisogna MAI aggiungere liquidi. Si aromatizza con elementi solidi.
quando il cacao è sciolto, aggiungere lo zucchero, rimescolando,
versare in stampini duri, di metallo o di plastica dura, non di silicone perché…
… gli stampini vanno battuti subito, prima che l’impasto solidifichi, per fare uscire eventuali bolle d’aria,
aggiungere le spezie sulla superficie. Il cioccolato tradizionale era aromatizzato solo con vaniglia o cannella.
mettere in frigorifero per 2 ore,
prendere lo stampino agli angoli diagonalmente e fare una leggera pressione per staccarlo e poi capovolgerlo su un piano
.

Se avete seguito fin qui le istruzioni, le vostre tavolette sono pronte.

Grazie Sara !

Dove imparare a fare il cioccolato di Modica

La Cooperativa Quetzal produce dal 1995 cioccolato di Modica artigianale con ricette originali, utilizzando esclusivamente cacao di alta qualità proveniente da agricoltura biologica e dalla filiera del commercio equo e solidale.

Su richiesta è possibile partecipare a un laboratorio di preparazione del cioccolato, imparando a farlo e con il piacere di portare via il “frutto del proprio lavoro”. Così il cioccolato di Modica è ancora più buono! Garantito.

laboratorio preparazione cioccolato modica

Da tre anni la Cooperativa Quetzal compera i semi dell’ottimo cacao di foresta dalla comunità rurale San José de Apartadó nel nord-ovest della Colombia.

La comunità da 21 anni pratica la resistenza non violenta contro esercito e paramilitari, scegliendo la strada della neutralità nel conflitto armato che dura da oltre mezzo secolo e pagando di conseguenza un pesante prezzo di repressione da parte di tutti i gruppi armati.

pianta di cacao